Van bouillon naar een fond en van de fond naar de just de veau en verder naar Jus de glacé
De bouillon staat te trekken
Bouillon 2 uurtjestegen de kook
Je ziet dat de bouillon helder is.
De bouillon na 6 uur trekken
Bouillon 6 uurtjes tegen de kook
Je ziet dat de bouillon helder is.
Hier boven maak ik een bouillon. De ingrediënten die ik hiervoor gebruik zijn 2 kilo kalfsbotten, 4 grote uien, een prei, een halve knolselderij, 2 grote winterpenen, laurier, peterselie, rozemarijn
Eerst gaan de kalfbotten een half uur in de oven op 225 graden. Intussen snijd ik de wortel, prei en knolselderij grof. De uien snijd ik doormidden en leg de helften omgekeerd in een droge hete koekenpan om daar ee maillard-reactie aan te geven. Ik zet dat alvast klaar in een groet kom. Ik voeg hier nog aan toe: een theelepel geplette peterkorrels, een gekneusde laurierblaadje, half takje rozemarijn, peterselie en 2 takjes tijm.
Dan zet ik een pan koud water op het vuur en doe daar nog alleen de kalfsbotten voorzichtig in. Als het tegen de koop aan komt dan ontstaat er schuim wat je in het eerste half uur nauwkeurig moet afschuimen voordat je de bouquet erbij gaat doen. Als alles goed schoon lijkt en er komt niet meer schuim bij dan mag de bouquet erbij.
De bouillon heeft hier nu dus 2 uur getrokken en je kan het nu wel een bouillon noemen. Hiervan zou je nu een consumé of een heerlijke soep van kunnen maken. Doe daar dan wel nog even appart de soepgroenten bij. En ook wat zout omdat ik de bouillon zoutloos maak. Anders wordt de bouillon na het inkomen (reduceren} wel heel erg zout.
De fond is nu klaar
Ik ga hier de fond terugkoelen
De fond klaar voor de Espagnole
Van bouillon naar Fond
Nadat de bouillon 12 uur heeft getrokken, zeef ik alle botten, groenten en kruiden eruit. Wat overblijft is een heldere, vloeibare kalfsbouillon.
Om hier een fond van te maken, breng ik de gezeefde bouillon opnieuw aan de kook. Ik laat de vloeistof zachtjes inkoken (reduceren) tot ongeveer de helft van het oorspronkelijke volume. De smaken worden hierdoor intenser en de vloeistof krijgt door de vrijgekomen gelatine uit de botten al iets meer binding.
De rest reduceren tot jus de veau
De jus de veau terugkoelen
De jus ingevroren in bakjes
Van fond naar jus de veau
De fond is de perfecte basis voor een klassieke jus de veau (kalfsjus). Hiervoor laat ik de fond nóg verder reduceren. Vaak voeg ik in deze fase een scheut rode wijn, wat extra sjalotjes en eventueel een lepel tomatenpuree toe voor extra diepte en een mooie donkere kleur.
Ik laat het geheel rustig inkoken tot een licht stroperige, glanzende jus die perfect blijft hangen aan een lepel. Dit is de ultieme sausbasis voor bij een mooi stuk kalvsvlees.
De ultieme stap: Jus de glace (Glace de veau)
Als laatste stap reduceer ik de jus de veau nóg verder tot een dikke, stroperige siroop: de jus de glace (of glace de veau). Dit kookt in tot wel 10% tot 15% van het oorspronkelijke volume.
Wanneer dit volledig is afgekoeld, stijft het op tot een soort rubberachtige, glanzende gelei. Dit is een pure smaakbom. Je kunt hier telkens een klein brokje van afsnijden om sauzen of soepen direct een intense, diepe vleessmaak en een prachtige glans te geven.